Статьи

Охлаждение рыбы с использованием средства Анолит нейтральный (АНК)

Из многих способов консервирования холодильная обработка, в том числе охлаждение, имеет преимущественное значение, так как обеспечивает максимальное сохранение натуральных свойств продукта. В связи с этим охлажденная рыба пользуется повышенным спросом на мировом рынке. Однако существенным недостатком консервирования свежевыловленного сырца посредством охлаждения является короткий срок хранения, обусловленный порчей под воздействием биохимических и микробиологических процессов.

Охлаждение рыбы с использованием средства Анолит нейтральный (АНК) /></td></tr></tbody></table><p class=Существующие технологические решения увеличения сроков хранения охлажденной рыбы не в полной мере отвечают предъявляемым к продукту требованиям, что не позволяет решить проблему создания экологически чистых и экономичных технологий.

 

Замедление порчи при охлаждении разделанной и неразделанной рыбы может быть обеспечено различными технологическими приемами.

Известные способы охлаждения рыбы льдом, приготовленным из воды с растворенным в ней антибиотиком (биомицином) или с использованием осветленного раствора хлорной извести недостаточно эффективно и не в полной мере соответствуют требованиям безопасности и экономичности.

Были проведены исследования, целью которых являлось обоснование и разработка технологии охлажденной рыбы с использованием средства Анолит нейтральный (АНК) (нейтрального анолита).

Была обоснована возможность совершенствования технологии охлажденной рыбы путем использования средства Анолит нейтральный (АНК), обладающим существенным антимикробным воздействием.

  1. Экспериментально доказаны эффективность бактерицидных свойств средства Анолит нейтральный (АНК) и увеличение периода ее релаксации при замораживании и холодильном хранении;
  2. Показана зависимость изменения свойств Анолит нейтральный (АНК) от длительности контакта с мышечной тканью рыбы и соотношения рыба:вода в системе;
  3. Выявлено влияние средства Анолит нейтральный (АНК) на активность протеолитических и липолитических ферментов рыбы;
  4. Установлены зависимости уровня органолептических, физико-химических и микробиологических изменений показателей качества рыбы от свойств средства Анолит нейтральный (АНК);
  5. Доказано, что средство Анолит нейтральный (АНК) существенно не влияет на развитие посмертных механо-химических процессов в рыбе.

 

Полученные выводы:

Средство Анолит нейтральный (АНК) оказывает выраженное бактерицидное воздействие на различные микроорганизмы, характерные для свежей и охлажденной рыбы. Условно-патогенная микрофлора полностью погибает при воздействии средства Анолит нейтральный (АНК) в процессе раститровывания микроорганизмов в изучаемой воде (на примере Е. Coli М-17 с концентрацией 1100 кл/мл).

Охлаждение рыбы с использованием средства Анолит нейтральный (АНК) /></td></tr></tbody></table><p class=Установлены физико-химические и бактерицидные характеристики средства Анолит нейтральный (АНК) в зависимости от условий и сроков ее хранения: при температуре от 0 до +20°С Анолит нейтральный (АНК) сохраняет свойства в течение 3-х суток, при температуре от минус 1 до минус 20°С – в течении 25–40 суток в зависимости от состава воды.

 

Эффективность воздействия средства Анолит нейтральный (АНК) на физико-химические свойства системы зависит от условий ее взаимодействия с органическими компонентами рыбы. В фаршевых смесях при разведении в соотношении фарш:Анолит нейтральный (АНК) до 1:9 значения рН и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) смеси практически не изменяются и равны значениям для фарша рыбы. При контакте с неразделанной рыбой и филе в течение 15 минут при соотношении рыба:вода = 1:2 и более, значения рН, ОВП и концентрации активного хлора средства Анолит нейтральный (АНК) изменяются незначительно.

Охлаждение рыбы с использованием средства Анолит нейтральный (АНК) /></td></tr></tbody></table><p class=Средство Анолит нейтральный (АНК) способствует некоторому повышению активности протеолитических ферментов рыбного фарша; Активность липолитических ферментов фарша под воздействием средства Анолит нейтральный (АНК) снижается более, чем на 30%.

 

Установлено незначительное влияние средства Анолит нейтральный (АНК) на скорость протекания посмертных механо-химических изменений в мышечной ткани рыбы.

Установлена зависимость обобщенной численной характеристики качества и сроков хранения охлажденной неразделанной (салака) и разделанной (филе трески) рыбы от состава использованного льда. Значения ее колеблются от 3 до 1,5 единиц. Срок хранения охлажденной рыбы, полученной с использованием средства Анолит нейтральный (АНК), увеличивается на 30–50% и составляет для салаки 10 суток, для филе трески 13 суток.