Статьи

Обработка тушек бройлеров перед хранением

Результаты опыта показали, что бактериальная обсемененность внутренней поверхности тушек бройлеров перед хранением была выше в 1,35 раза по сравнению с наружной Обработка тушек перед хранением средством Анолит нейтральный (АНК) существенно снижает бактериальную обсемененность, но в период хранения – последняя возрастает. Бактериальная обсемененность внутренней поверхности тушек бройлеров в период хранения в абсолютных цифрах была выше, чем наружной.

Обработка тушек бройлеров перед хранением

Результаты бактериологических исследований внутренней поверхности тушек представлены в таблице.

Из таблицы видно, что наиболее эффективной оказалась 20-минутная обработка тушек бройлеров средством Анолит нейтральный (АНК). При этой экспозиции общее микробное число на 10-й день хранения было ниже (82,8 тыс м т/см2), по сравнению с 5-ым днем хранения тушек бройлеров 1-й (контрольной) группы без обработки (92,3 тыс м т/см2). При органолептической оценке мяса тушек цыплят бройлеров опытных групп, проведенной на 10-й день хранения, не было установлено постороннего или неприятного запаха, цвет кожи, подкожного и внутреннего жира, а также мышечной ткани тушек, при хранении не изменился, тушки отвечали требованиям ГОСТ 7702-74. В контрольной группе было отмечено у тушек потемнение мышечной ткани в области голени.

ГруппаЭкспозиция обработкиБактериальная обсемененность внутренней поверхности тушек бройлеров
Общее микробное число (ОМЧ) тыс. шт. м т/см2 (м±т)
Перед хранениемНа 3-й деньНа 5-й деньНа 7-й деньНа 10-й деньНа 12-й день
1(к) без обработки 30,0±0,21 40,1±0,27 92,3±0,51 580,7±3,9 2640,2±19,7 3400,1±21,0
2 5 мин 1,4±0,009 12,7±0,10 24,9±0,18 46,7±0,32 480,2±4,1 2100,4±17,0
3 10 мин 1,2±0,005 9,5±0,06 16,3±0,09 25,1±0,16 280,2±1,7 1700,3±14,0
4 15 мин 0,6±0,002 1,9±0,007 7,4±0,05 17,9±0,12 97,6±0,22 1400,5±12,1
5 20 мин 0,4±0,001 1,8±0,008 4,6±0,03 15,2±0,09 82,8±0,71 700,6±6,3

Вывод:

Обработка тушек бройлеров перед хранением средством Анолит нейтральный (АНК) методом погружения с экспозицией выдержки в течение 15–20 мин позволяет снизить ОМЧ на их поверхности в 75 раз, пролонгировать до 10 суток срок хранения их в холодильных камерах при температуре ОºC и относительной влажности воздуха 85%